19 de October de 2021

¿Te gustaría probar el mezcal? Lea esta guía sobre cómo elegir una bebida mexicana icónica

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Una de las libaciones más antiguas de México, el mezcal es una bebida alcohólica menos conocida que ha ganado atención en los últimos años. Si no está familiarizado con él, seguramente conoce el tequila, el licor tradicional más fuerte de México que es famoso en todo el mundo. Bueno, el tequila es en realidad un tipo de mezcal que se ha convertido en una categoría propia.

El tequila tiene sus raíces en la tradición de la elaboración del mezcal, pero el mezcal tiene su propio proceso de destilación único y una forma muy específica de degustarlo. Se hizo mucho antes de que los españoles llegaran a México, luego en vasijas de barro, un proceso que algunos maestros del mezcal todavía usan en la actualidad.

Con la llegada de los españoles se produjo la introducción del alambique alcohólico, especialmente el “filipino”, que todavía se utiliza en la actualidad.

Lo que se reconoce oficialmente como mezcal se elabora en diferentes estados mexicanos con diferentes métodos de producción y utilizando diferentes plantas de agave. Su regulación a nivel nacional aún está en desarrollo. Actualmente hay nueve estados que elaboran mezcal y varios otros están en proceso de certificación.

El mezcal se obtiene de la primera, segunda o tercera destilación de corazones de agave fermentados cocidos, llamado piña. Pueden pesar entre 50 y 300 kilogramos, según el tipo de agave. La especie más común en México, la espadin, tarda al menos ocho años en madurar. Su corazón pesa hasta 300 kilogramos.

jicara, veladora, bulbo espirituoso
La jicara, la veladora y el bulbo espirituoso, todos ellos vasijas de uso tradicional para degustar el mezcal.

El proceso requiere mucha atención y comienza con el cultivo de las plantas. La mayoría de los agaves crecen de forma silvestre y no se rocían con pesticidas, lo que significa que la mayoría de los mezcales artesanales pueden considerarse orgánicos incluso si no están certificados como tales.

Cuando esté maduro, corte las hojas o pencas, lejos del corazón debe ser preciso, de lo contrario la calidad del mezcal puede sufrir. En la producción artesanal, los corazones se hierven en un pozo de barro, que luego de la destilación tiene una influencia importante en la expresión general del mezcal.

El tiempo de cocción varía de un maestro mezcal a otro. Durante la cocción, los azúcares de la planta alimentan sus levaduras naturales y determinan el contenido de alcohol.

Después de cocinar, los corazones de agave se cortan en trozos y su carne fibrosa se pica en el proceso. Durante el corte, la separación de las fibras es muy importante y debe ser realizada por alguien con experiencia para proteger el jugo del agave y asegurar un proceso higiénico.

La fermentación posterior también requiere mucha atención: el maestro del mezcal debe vigilar la temperatura, el contenido de azúcar y cualquier impureza en el puré de fermentación. Todo el conocimiento y la paciencia necesarios para elaborar mezcal hacen de los fabricantes verdaderos maestros de su oficio.

La variedad de agave, la región del país y el tipo de producción determinan la calidad del producto final. A diferencia de otros destilados, cada mezcal tiene la firma inconfundible de quien lo elabora.

Corazones de piña
Corazones de agave en preparación para mezcal.

Si está buscando comprar mezcal y no sabe mucho sobre él, siempre anote el nombre del maestro que lo hizo y la ciudad y región de donde proviene. La variedad de agave debe ser claramente visible en la etiqueta o podrías encontrarte comprando una abrumadora mezcla de mezcal. Mezclar mezcal es increíblemente complicado y solo un número limitado de fabricantes lo hace bien.

El contenido de alcohol es otro factor en la calidad del mezcal: un buen mezcal tiene 43% o más, según los expertos. Puede probar una botella agitándola o vertiéndola y observando cuántas “perlas” o burbujas se forman. Cuanto más duren las burbujas antes de estallar y más burbujas de tamaño mediano haya, más probabilidades hay de que tengas una buena botella.

Sin embargo, esto es solo una señal visual y no necesariamente garantiza que su mezcal sea bueno. Los maestros del mezcal también tradicionalmente prueban para ver cuántas perlas produce su mezcal cuando se ponen en una jicara, una calabaza ahuecada utilizada para la degustación, pero hoy en día esta prueba visual siempre va seguida de una medición con un hidrómetro para comprobar la densidad.

La producción de mezcal se divide en tres momentos: el punta, o el primer líquido que sale del alambique, que generalmente se desecha; los cuerpo, o cuerpo que representa la sección media del proceso de destilación y se utiliza para la segunda y posiblemente tercera destilación del mezcal y la parte final de la destilación. reajuste salarial (Cola), que es muy alcohólica. los reajuste salarial a menudo se agrega al cuerpo del mezcal para aumentar el contenido total de alcohol al final del proceso. La fusión de estas diferentes secciones debe hacerse con cuidado y requiere un amplio conocimiento previo.

La calidad del Mezcal se define por sus aromas – de agaves, hierbas, tierra, miel, aromas florales, ahumados, cítricos y otros. La sensación en boca del mezcal debe ser intensa pero no agresiva debido a su alto contenido de alcohol, y el aroma de la planta de agave debe estar presente.

También es importante qué recipiente utiliza para probar su mezcal.

Botellas de mezcal
Al comprar mezcal, busque el nombre del maestro productor, así como la ciudad y región de donde proviene. El tipo de agave utilizado también debe aparecer en la etiqueta.

En México existen algunos vasos tradicionales de los que se bebe mezcal, como el mencionado anteriormente. jicara o un veladora – un pequeño candelabro votivo. Pero cuando bebes de ambos, pierdes algunos de los sabores del mezcal debido a sus bocas anchas.

Una copa de jerez o una copa de champán pueden ayudar a preservar mejor los sabores del mezcal, ya que la liberación de alcohol está más controlada. Además, este tipo de vasos te permiten tomar un descanso de la bebida y evitar que te los tragues de un solo sorbo.

Hay un vaso especialmente hecho para mezcal llamado el bulbo espirituoso – similar a una copa de jerez, pero sin tallo, que combina lo mejor de todas las opciones: su centro delgado evita que el alcohol se evapore rápidamente, mientras que la boca ancha deja que los aromas del mezcal huelan lentamente y facilita su consumo. Su amplia base permite que el líquido se oxigene adecuadamente.

Como ocurre con la elaboración del mezcal, degustarlo es un proceso delicado y minucioso. Los vasos, la temperatura y las combinaciones se tienen en cuenta en una degustación adecuada, especialmente con la amplia gama de mezcales y sus diversas combinaciones de alimentos.

Así como el tequila tiene sus rituales y mitos, la sal y la lima, por ejemplo, que no necesariamente aumentan su apreciación, esto también se aplica a las clásicas rodajas de naranja, que a menudo se sirven con mezcal. Está bien si todo lo que quieres hacer es disfrutar de la bebida mientras pasas el rato y charlas con amigos, pero si realmente quieres disfrutar de este licor, debes hacerlo solo.

Empiece por oler el mezcal en el vaso sin mover el líquido. Haga esto varias veces. Los sabores deben ser los agradables de arriba, nada que huela a gasolina o éter.

El primer sorbo debe rodar alrededor de la boca y luego tragarse. A esto le sigue un segundo sorbo, que se vuelve a enrollar por toda la boca para capturar los sutiles aromas que aparecen en diferentes partes de la lengua.

Recuerda beber mucha agua además del mezcal y, como se dice en México, “besar” el mezcal, es decir, tomar pequeños sorbos lentos y hacer una pausa entre ellos. Esto hará que tu experiencia sea especial y te ayudará a probar el mezcal como un profesional.

Cuando lo pruebas de esta manera, puedes notar las diferencias entre un mezcal y otro, entre diferentes variedades de agave y entre las regiones de donde provienen. Es una habilidad disponible para cualquiera que desee aprender. Dale una oportunidad y mira lo que pasa.

Salud!

La sommelier Diana Serratos escribe desde la Ciudad de México.



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