5 de December de 2021

El “pescado” a base de plantas ya está aquí (y vienen versiones cultivadas en laboratorio)

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El chef Tsang Chiu King está preparando un cambio sutil pero significativo en su menú: reemplazar el pescado en algunos platos por una alternativa a base de plantas.

“El sabor es ligero y suave y la textura, como el mero, es un poco más dura”, dijo Tsang, refiriéndose al pescado alternativo que probó en Ming Court, un restaurante con estrella Michelin en Hong Kong. Para realzar el sabor, agrega ingredientes como dátiles y bayas de goji.

“Esto puede ofrecer a nuestros clientes una nueva experiencia o sorpresa y eso ayudará a nuestro negocio”, dijo.

Después de años de hamburguesas veganas y alternativas lácteas en la periferia del mercado, los productos a base de plantas se han abierto camino en la corriente principal de los amantes de la comida en los Estados Unidos. Esto se debe en parte a que cada vez más empresas se dirigen a los omnívoros que intentan reducir la cantidad de carne que comen en lugar de prescindir de ella por completo.

Ahora que las alternativas de pescado refinado están comenzando a atraer inversiones y aterrizar en restaurantes en los Estados Unidos y más allá, las personas que buscan el sector del pescado sin pescado dicen que podría estar en la cúspide de un crecimiento significativo.

Una de las razones es que los consumidores de los países ricos son cada vez más conscientes de los problemas ambientales de la industria pesquera, incluida la sobrepesca y los riesgos para la salud de algunos productos del mar. Otra razón es que las nuevas empresas basadas en plantas de hoy en día se aproximan al sabor y la textura del pescado mejor que las anteriores, una consideración importante para los no vegetarianos.

“Este no es el dedo de pez alternativo de su abuelo”, dijo Joshua Katz, analista de la consultora McKinsey que investigó la industria de las proteínas de desecho.

“Hay varias personas que ya están buscando hamburguesas alternativas”, agregó. “De hecho, se podría decir ‘Debería estar trabajando en otra cosa’ y el marisco sigue siendo un mercado enorme con razones de peso para trabajar en él”.

Las personas que reducen su consumo de proteínas animales por razones ambientales a menudo renuncian al consumo de carne roja, que requiere enormes cantidades de tierra y agua para el cultivo y emite una gran cantidad de metano como subproducto.

Pero los defensores de los pescados alternativos dicen que los mariscos también están relacionados con problemas ambientales. Las prácticas de pesca insostenibles han diezmado la pesca en las últimas décadas, un problema tanto para la biodiversidad como para los millones de personas que dependen del mar para obtener ingresos y alimentos.

“Es una forma más inteligente de cocinar mariscos”, dijo Mirte Gosker, directora ejecutiva interina del Good Food Institute Asia Pacific, un grupo de defensa sin fines de lucro que promueve proteínas alternativas. “Punto.”

Hasta ahora, los productos del mar de origen vegetal en los Estados Unidos representan solo el 0,1 por ciento de las ventas de productos del mar del país, menos del 1,4 por ciento del mercado de carne estadounidense ocupado por alternativas de carne de origen vegetal, según el Good Food Institute.

Según los datos del instituto, las empresas de productos pesqueros alternativos de todo el mundo recibieron al menos 83 millones de dólares de inversores en 2020, en comparación con 1 millón de dólares tres años antes. En junio de este año, 83 empresas de todo el mundo estaban produciendo mariscos alternativos, casi triplicándose desde 2017.

Todas menos 18 de estas 83 empresas se centran en productos a base de hierbas. Seis más, incluida una start-up francesa que hace salmón ahumado a partir de microalgas, especializada en proteínas de fermentación. Una docena más están desarrollando productos del mar cultivados en laboratorio que aún no están disponibles comercialmente en ningún país.

Impossible Foods, una fuerza dominante en la industria de las proteínas alternativas, ha estado desarrollando un proyecto de pescado sin pescado durante años. Jessica Appel, portavoz de la compañía, dijo que todavía no fabricaba productos de pescado alternativos.

Otras grandes empresas lo son. El gigante del pescado de California, Bumble Bee Foods, por ejemplo, dijo el año pasado que trabaja con Good Catch, una empresa de pescado con base en plantas de Pensilvania que vende productos como palitos de pescado falsificados y pasteles de cangrejo en Whole Foods y otros minoristas.

Algunas empresas emergentes están desarrollando proteínas de pescado alternativas que están diseñadas para imitar el pescado crudo. Uno de ellos, Kuleana, vende una versión vegetal de atún con calidad de sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

Aunque los palitos de pescado falsificados empanizados han funcionado bien hasta ahora, los productos que intentan aproximarse al pescado crudo necesitan mejoras adicionales si la industria quiere atraer a los no vegetarianos, dijo Jacek Prus, director ejecutivo de Kuleana.

“Básicamente, todavía tenemos que mejorar el producto”, dijo. “Ese es el mayor desafío: ¿cómo se puede reproducir la estructura y la sensación en boca de manera realmente convincente?”

De las 65 empresas que fabrican actualmente productos del mar a base de plantas, 47 están fuera de Estados Unidos, según el Good Food Institute. Según una estimación de las Naciones Unidas, la región de Asia y el Pacífico es un lugar lógico para esperar un crecimiento significativo, ya que consume más de dos tercios del pescado del mundo.

Thai Union, uno de los mayores procesadores de atún enlatado convencional del mundo, anunció en marzo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa para los “flexitarianos” que quieren reducir su huella de carbono. Y la start-up New Singularity ha estado vendiendo productos pesqueros viejos a base de algas fermentadas en China continental desde el año pasado.

En Hong Kong, Green Monday vende pescado alternativo en varios lugares desde junio. Esto incluye Ming Court, donde el Sr. Tsang condimentó mero falso con bayas de goji.

Green Monday vende su marca de carne de cerdo falsificada OmniPork en alrededor de 40.000 ubicaciones en todo el mundo, incluido el Reino Unido, los Estados Unidos y la mayor parte de la región de Asia y el Pacífico. David Yeung, el director ejecutivo de la compañía, dijo que esperaba que OmniSeafood estuviera en la mayoría, si no en todos, los mismos mercados en seis meses.

El Sr. Yeung dijo que su compañía desarrolló sus productos de pescado falsificados para adaptarse a diferentes gustos y métodos de cocción. Por ejemplo, a los estadounidenses les gusta asar o freír pescado, mientras que la gente en China a menudo lo cocina en una olla caliente.

“No se puede decir a los consumidores que solo se puede freír pero no al vapor, o que solo se puede cocinar al vapor pero no poner en una cacerola caliente”, dijo. “No se puede, porque para ellos el pescado es pescado”.

La próxima frontera son los mariscos cultivados en laboratorio, que son productos comestibles cultivados a partir de células reales en un laboratorio. Esta tecnología está todavía muy lejos de la venta al por menor y la comercialización generalizada, aunque quizás no tanto como muchos consumidores supondrían.

Hasta ahora, la única empresa que vende proteínas cultivadas de cualquier tipo es Eat Just, una empresa emergente de San Francisco cuyas pepitas de pollo cultivadas fueron aprobadas para la venta en Singapur a fines del año pasado. La autoridad alimentaria de la ciudad-estado dijo en un breve comunicado que aún no había aprobado ningún “otro producto cárnico de cultivo”.

La Sra. Gosker, del Good Food Institute, dijo que más startups de proteínas cultivadas podrían obtener la aprobación regulatoria a finales de este año en los Estados Unidos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) dijo en octubre pasado que los productos que contienen células de mariscos cultivadas “podrían llegar pronto al mercado estadounidense”.

Al menos dos granjas de peces en California, BlueNalu con sede en San Diego y Wildtype con sede en San Francisco, ya han anunciado planes para comenzar a vender en un futuro próximo. Shiok Meats, una empresa de carne y marisco basada en células en Singapur, también ha anunciado que se volverá “comercial” el próximo año.

Frea Mehta, una científica de Alemania que se especializa en agricultura celular, dijo que cualquier marisco cultivado que llegue al mercado será casi con certeza una combinación de tecnologías basadas en plantas y cultivadas en laboratorio. Esto se debe a que las empresas necesitan encapsular células en un “andamio” de plantas para darles estructura, al menos hasta que la ciencia de la agricultura celular mejore.

La Sra. Mehta, que trabaja para la empresa de productos pesqueros cultivados Bluu Biosciences, dijo que un desafío en el desarrollo de productos del mar cultivados en laboratorio es que los científicos generalmente no saben tanto sobre la vida marina como sobre los mamíferos.

No ayuda que los animales que se definen como “mariscos” a menudo estén muy separados en el sistema de clasificación de organismos. Esto significa que sería un desafío pasar de la producción de peces a base de células a, por ejemplo, langostas, un invertebrado marino.

“Eso tiene sentido desde un punto de vista culinario”, dice. “Desde un punto de vista biológico, ese no es el caso en absoluto, porque son muy, muy diferentes”.

Tiffany mayo y Amy Chang Chien Contribución de informes.



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